お茶の香り
Ｑ17．昔に比べて、茶を飲むと香りが少ないです。もっと美味しく感
じる香りがあると良いと思います。
Ｑ17．昔に比べて、茶を飲むと香りが少ないです。もっと美味しく感じ
る香りがあると良いと思います。
Ａ．お茶の香りが少なくなったのは、よく言われていることです。いろい
ろな考え方がありますのでまとめてご紹介します。
まず、最近のお茶は深蒸し茶が一般的になった影響で、全体的に製造
工程中、蒸し時間が長い傾向があります。それによってお茶の香りの
成分（揮発性成分）が製造中に昔よりもたくさん揮散してしまい、香
りが少なくなったということでしょうか。
次の考え方は、近年、全国の茶園の７４％が有名な「やぶきた」とい
う品種で、その他の品種と合わせて８６％が品種化されています。と
いうことは残りの１４％のお茶が在来種ということですが、質問にあ
る昔のお茶というのは、この在来種のことかも知れません。
現在、お茶の樹は「挿し木」で繁殖させますが、在来種というのは、
お茶の種をまいて育てたもので、葉の色、大きさ、形、収穫適期まで
個体ごとに異なっています。そのなかには、香りの成分が紅茶用品種
のものに近いものもあり、それらの香りが際だって強かったのではな
いかと考えられます。
また、もうひとつの考え方としては、農業の近代化によって、農道が
整備され、大型の製茶機械が導入されたことで、収穫してから製造す
るまでの時間が短縮されたことも香りがなくなった要因かも知れませ
ん。生葉を放置しておくと葉がしおれて甘い香りがただよってきます。
昔のお茶栽培では大きな麻袋に目一杯詰め込んで人手によって山から
かつぎ下ろしていたでしょうから、無理もない話です。したがって、
緑茶がウーロン茶などの半発酵茶に近いお茶になっていたのかも知れ
ません。
現在、茶の研究機関においては、香りの良い茶を作ることもひとつの
課題として、緑茶用品種の育成が研究されています。